Recept: Mexicaanse gevulde zoete aardappel
Weer mega lekker recept voor jullie! Deze keer gaan we mee met de zoete aardappel trend. Wanneer ga jij deze proberen?
BEREIDINGSTIJD 40 minuten
KOOKTIJD 10 minuten
TOTALE TIJD 50 minuten
PORTIES 4
INGRËDIENTEN
- 4 medium zoete aardappels
- 1 rode ui
- 1 blik zwarte bonen (uit blik)
- 1/2 blik baby maiskolfjes
- 1 rode paprika
- 3 teentjes knoflook
- 1 theelepels tomatenpuree
- 1 eetlepels olijfolie
- 1 bosuitje
- Peper en zout
- 1 theelepel paprika poeder
- 1/4 rode peper
- Optioneel: verse koriander, limoen of vegan kaas
BEREIDING
1. Verwarm de oven voor op 220 C en leg wat bakpapier op een bakplaat.
2. Was de zoete aardappels en maak ze schoon met een borsteltje. Droog ze vervolgens droog met een schone theedoek.
3. Vet de zoete aardappels in met een beetje olijfolie en prik er wat gaatjes in met een vork. Pak ze niet te straks in aluminiumfolie en bak ze voor ongeveer 40-50 minuten in de oven, tot ze zacht zijn.
4. Terwijl de zoete aardappels aan het bakken zijn kun je de vulling gaan maken. Snijd de rode ui en paprika in blokjes, de knoflook in kleine stukjes en de bosui en rode peper in ringetjes. Spoel de zwarte bonen en babymaiskolfjes goed af. Snijd ook de maiskolfjes in kleine stukjes.
5. Verhit een eetlepel olijfolie in een hapjespan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui en knoflook tot het zacht en glazig is. Voeg nu de komijnpoeder, paprikapoeder en wat zwarte peper en zout toe. Meng dit goed met de ui en knoflook.
6. Voeg nu de rode paprika, rode peper en een beetje tomatenpuree toe en bak dit met de ui, knoflook en kruiden tot alles zacht is. Haal de pan van het vuur en laat het even staan.
7. Als de zoete aardappels zacht zijn kun je ze uit de oven halen. Snijd de zoete aardappels in helften en haal een deel van de vulling eruit met een lepel. Herhaal dit tot alle zoete aardappels uitgehold zijn. Bewaar de vulling.
8. Voeg nu de vulling van de zoete aardappels toe bij de groenten-mix en doe hier ook de zwarte bonen, maiskolfjes en wat limoensap bij. Meng alles goed door elkaar en voeg eventueel nog wat zwarte peper en zout toe.
9. Schep met een lepel de vulling uit de pan en verdeel nu de vulling over de zoete aardappels.
10. Maak het af met de bosuitjes, verse koriander en/of vegan kaas! Als je vegan kaas gebruikt kun je ze ook nog even terug in de oven zetten zodat het smelt.
Laat ons weten wat je ervan vindt!
