RECEPT: Parelcouscous met gegrilde groente, burrata en rucolasalsa

Pien Wekking aka Pienlaathaaretenzien heeft weer een heerlijk receptje voor alle fitgirls! Deze keer een verrukkelijke parelcouscous met gegrilde groente, burrata en rucolasalsa, deze wil je niet missen!

Ingrediënten (2 pers):
• 150gr parelcouscous
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 puntpaprika
• 1 rode ui
• 1 citroen
• 1 bol burrata
• 50gr parmaham
• 85gr rucola
• Zakje pijnboompitjes
• Handjevol basilicum
• Goede olijfolie + olijfolie om in te bakken
• Zout en peper

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergine en courgette in plakken van ongeveer 1.5 cm. Snijd de puntpaprika in de lengte steeds in plakken en vervolgens nog eens doormidden. Snijd de rode ui ook in stukken. Leg de groentes in een ovenschaal of op een bakplaat en besprenkel goed met olijfolie en voeg wat zout en peper toe. Zet de schaal voor ongeveer 40-45 minuten in de oven. Hussel de groentes halverwege even.
3. Kook ondertussen de parelcouscous zoals aangegeven op de verpakking en rooster de pijnboompitten goudbruin.
4. Maak de rucolasalsa door wat olijfolie te mengen met een handjevol basilicum en een handje rucola + het sap van een halve citroen. Je kan bijv de basilicum en rucola kleinsnijden/knippen of even met een staafmixer door het mengsel gaan. Het hoeft geen glad mengsel te worden, maar meer een “salsa”. Breng nog extra op smaak met zout en peper.
5. Snijd de andere helft van de citroen in partjes.
6. Als de parelcouscous klaar is, giet je deze af. Verdeel de couscous over een schaal en giet hier een klein beetje olijfolie bij.
7. Haal de groentes uit de oven.
8. Verdeel de rest van de rucola over de parelcouscous, gevolgd door de gegrilde groentes, de parmaham, de partjes citroen en de burrata (breek deze met je handen in stukken). Top af met de pijnboompitjes en de rucolasalsa.

Eet smakelijk! ❤️